藻酸鈉高分子在鈣離子的作用下交聯(lián)而失去了流變性后，水分子的流動(dòng)受到了抑制，產(chǎn)生了含水量高的凝膠。與其他食品膠不同，海藻酸鈉的膠體不是熱可逆的，具有很好的穩(wěn)定性。工業(yè)上形成海藻酸鈉膠體的基本方法包括以下的幾個(gè)方法：
1、滲析/擴(kuò)散法
這是一個(gè)常使用的方法。使用這個(gè)方法時(shí)，海藻酸鈉的水溶液在和從外部來(lái)的鈣離子接觸后形成膠體。這樣形成的膠體一般是不均勻的，因?yàn)榕c鈣離子接觸早的一部分海藻酸鈉在成膠后凝固縮水，比后面形成的膠體的固體含量高。鈣離子的濃度越低、海藻酸鈉的相對(duì)分子質(zhì)量越小、濃度越高、G酸的含量越高，這種不均勻性就越強(qiáng)。由于成膠速度受鈣離子擴(kuò)散速度的限制，這個(gè)方法的應(yīng)用性很有限，只能應(yīng)用于制備較薄的片狀材料。
2、原位法
這個(gè)方法一般采用溶解度比較低的鈣鹽或者是與其他材料配位的鈣離子。在和海藻酸鈉充分混合后，加入具有緩釋作用的弱酸。鈣離子在酸的作用下被釋放出來(lái)后與海藻酸結(jié)合形成膠體。這樣形成的膠體很均勻，并且也可以制備未被充分交聯(lián)的膠體，即海藻酸鈣鈉混合膠體。
3、冷卻法
因?yàn)樵诟邷叵氯芤褐械拟}離子不能與海藻酸結(jié)合，所以把鈣離子與海藻酸鈉在高溫下混合后，通過(guò)冷卻可以制備海藻酸的膠體。
4、交聯(lián)法
這個(gè)方法采用環(huán)氧氯丙烷，通過(guò)海藻酸分子中的翔基來(lái)交聯(lián)。海藻酸在交聯(lián)后失去了溶解性能而形成膠體。這樣形成的膠體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定并且含水量高，可以吸收干重50～200倍的水分。
不同的加工條件下所形成的膠體的性能有很大的區(qū)別。下面是有關(guān)海藻酸膠體的一些基本規(guī)律，這些規(guī)律可以用來(lái)改變凝膠的緊密性和凝固時(shí)間：
（1）當(dāng)鈣鰲合物的含量增加時(shí)，凝膠的剛性降低。相反當(dāng)鈣鰲合物含量減少時(shí)，凝膠的剛性增加。但是如果鰲合劑的用量太少，則生成小顆粒的凝膠。
（2）加入的鈣量減少，生成的凝膠較軟；鈣量增大，形成的凝膠較堅(jiān)固。但是鈣量太多時(shí)則生成顆粒狀凝膠，甚至?xí)珊Ｔ逅徕}沉淀。
(3)在酸性凝膠體系中，加入某種緩溶性酸，當(dāng)其酸量增加時(shí)，可加速凝膠的固化，但是可能產(chǎn)生顆粒狀凝膠。
(4)當(dāng)可溶性海藻酸鈉的濃度增加時(shí)，生成的凝膠變得堅(jiān)固，但其結(jié)構(gòu)可能是不均勻的。海藻酸鈉的濃度越高，所得凝膠越脆，其碎片的邊鋒越鋒利。
(5)隨著加入的鈣量接近于和海藻酸鈉完全反應(yīng)所需的化學(xué)計(jì)量，所得的凝膠的脫水收縮傾向增大。
